2014年10月23日木曜日

天天厨房の「滷肉飯(ルーローハン)」

天天厨房の名物料理の一つに「滷肉飯(ルーロウファン)」があります。


たまり醤油とスパイスで甘じょっぱく煮込んだ豚肉のそぼろを白いごはんの上にかけて食べる「台湾人のソウルフード」であり、屋台の定番料理
日本だとルーローハンと呼ばれることの方がメジャーでしょうか。

台湾だと「滷肉飯」と書いたり「魯肉飯」と書いたり、南部では肉燥飯(ロウザオファン)だったりと、呼び名はいろいろ。
台湾人なら子供の頃からこれを食べて育っているといっても過言ではありません。


いろんな作り方がありますが、天天厨房のルーロウファンはあくまで屋台風
地元基隆の有名店「天一香(ティエンイーシャン)」や台南で食べた肉燥飯など、僕の思い出の中で美味しかったルーロウファンをベースに、オープン当時から改良を重ねたレシピです。

材料国産豚の3種の部位(すね肉、豚トロ、皮付きバラ肉)、国産にんにく国産の生姜に、台湾直送のスパイスと調味料

お肉は左からバラ肉、豚トロ、スネ肉


特にこだわっているのは肉のブレンドと切り方。

国産豚肉の「肉の食感たっぷりのスネ肉」「なめらかな食感を出すための豚トロ」「コラーゲンたっぷりの皮付きバラ肉」。
この3種の肉を混ぜて使う事で、滑らかな食感の中にしっかり肉の食感を噛み締めていただけます。

また、お肉は食感を残すためと食べやすくするため、肉を手作業で丁度良い大きさ(1cm角くらい)に切り分けていきます。



切りわけたお肉(こちらはバラ肉)

鍋に入れて炒めたら、にんにくと生姜のすりおろしと調味料、そして香ばしさを出す為に揚げねぎを加えて煮込みます。


最後のひと手間が、一度冷やしてから上に固まった油を取り除くこと。

バラ肉や豚トロの脂身からかなりの量の油が出てくるので、これをしないと油っぽくなってしまうのです。
また、スパイスの強烈な香りも油に多くとけ込んでいるので、これをすることで香りを和らげ、スパイスが苦手な方でも食べやすくなっています。

完成したそぼろ餡

こうして完成したそぼろ餡をお出しする前に温めなおして、白いごはんにかけてお出しします。(なぜか自分では完成版を写真におさめたことがなかったので、写真はありませんが汗⇒10/26 写真を頂いたので下に載せました。Cさんありがとう!

美味しく食べるポイントは、よくかき混ぜて食べること
屋台料理なので、日本のお行儀は気にせず、温かいうちによく混ぜて、一口一口に肉そぼろを噛み締めながらお召し上がりください。

なお、台湾では口直しに泡菜を付ける事が多いですが、天天厨房ではお好みで香菜(パクチー)をお載せしています。さわやかで良く合うんです。



また、同じ餡をもやしとニラと一緒に米粉にかけた「屋台風 肉そぼろビーフン」も人気メニューです。最後の締めに、ぜひお試しあれ!

台湾チャイニーズ 天天厨房

店主/主厨 謝 天傑

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