2014年7月10日木曜日

台湾式豚角煮「筍乾控肉(スンガンコンロウ)」

先日まで上野の「台北 國立故宮博物院 - 神品至宝 -」で「翠玉白菜」が展示されていましたが、並んで有名な豚の角煮をかたちどった「肉形石」が秋に九州にくる予定だそうですね。

「肉形石」台湾国立故宮博物館HPより
(写真:角煮そっくりな「肉形石」※台湾国立故宮博物館HPより)


豚の角煮は台湾の家庭の定番料理です。

日本では上海式の角煮=東坡肉(ドンポーロウ)が多いですが、台湾式角煮は筍乾控肉(スンガンコンロウ)という干し筍を使ったものが代表的です。

豚の角煮は、食べるといつでも祖父を思い出す、とても懐かしい料理です。
僕が小さかった頃、毎日の食卓には朝昼晩かならず、祖父が作った角煮がありました。

おなかがすいたごはん時、ガスコンロの上には湯気をあげる鍋と、漂ってくる甘く濃厚な醤油の香り。

鍋の中には、茶色い醤油ベースの煮込み汁に、豚肉、葱、大蒜、生姜、八角、唐辛子、筍乾。
豚肉の旨味と深み、ザラメ糖の甘み、台湾醤油のコク、脂身のゼラチン質と赤身肉の絶妙な食感。

今回、いつもお世話になっている国産豚専門の業者さんに特別にお願いして「皮付きのバラ肉」が手に入ったので(台湾の豚角煮は皮付きのバラ肉を使うのです)、なつかしい祖父の味を再現してみることにしました。



<作り方>

まず皮付きのバラ肉を5cm角くらいに切り、ボウルに入れます。


臭みを取るために紹興酒と生姜と葱の頭で下味を付けます。



切ったバラ肉の表面全面にフライパンで焼き目を付けて、煮込んだときに形を崩れにくくします。


焦げ目がちょっとついてカリッとするくらい焼きます。


台湾醤油ベースの煮汁に入れて約1日煮込みます。


香り付けに、筍乾、葱、大蒜、生姜、八角、唐辛子、を入れるのが祖父の味。

筍乾は豚バラから出る脂を吸収してくれるので、バラ肉自体のしつこさを和らげてくれるのと同時に、食物繊維が多いので消化を助けてくれます。


できあがり。
台湾醤油のコクとゼラチンのむっちりした食感、赤身肉の柔らかな肉感がたまらない。

(※写真はまかないバージョンなので、筍乾多め、サラダやスペアリブの蒸し物も写ってます)





台風は近づいてはおりますが、本日7/10(木)は日本酒感謝デー「天天の日」。
日本酒ご注文のグループにこの角煮をサービス。なくなり次第終了です。
(※台風の状況次第では営業時間が変更になる可能性があります)

日本酒はこの辺りを開ける予定です。
「村祐 常盤 純米大吟醸 無濾過本生」「新政 特別頒布会 めずらしい純米酒(2種)」



皆様のお越しをお待ちしております!


台湾チャイニーズ 天天厨房

店主/主厨 謝 天傑

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22:00 炒めものラストオーダー(炒飯も)
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