2014年5月2日金曜日

天天厨房と台湾料理

「台湾のうまいもの」


この度、『散歩の達人』編集部さんによる「グルメの迷宮」のコーナーに取り上げていただきました。

本格的台湾料理の入門編としてはうってつけとご紹介いただいており、うれしい限りです。

実は、台湾料理のお店を開いた大きな理由のひとつが、「日本にまだあまり知られていない台湾のうまいものを知ってもらいたい」ということでした。

ただでさえ、日本では「台湾」と名がついていても中国人の経営する普通の中華料理屋(小籠包を提供すれば良いと思っている感があり)が多く、僕が生まれ育って慣れ親しんだ「台湾のうまいもの」をちゃんと取り扱っているお店にはあまり出会いません。(もちろん、あるにはありますが、出会う確率は前者の方がはるかに高いです)

そこで、天天厨房では開店当時に下記を心に決めました。

  • 「小籠包は提供しない」
    小籠包以外にも美味しいものが台湾にはいっぱいありますし、他にいくらでもお出しする美味しいお店があるので、あえて作りません。
  • 「台湾ラーメンは提供しない」
    そもそもこれは台湾料理ではありません!(名古屋発祥です)
    開店当時には台湾ラーメンを食べたくてくるお客様も多かったのですが、一切ご提供はお断りさせていただきました。

そんな店なので、とくに台湾料理を食べたことのない方にもぜひ来ていただき、新しい美味しさに出会ってほしいというのが僕の願いです。

そして、ゆくゆくはディープなメニューもご提供していく予定です。


そもそも《台湾料理》とは何か


そもそも「《台湾料理》とは何か」。これは、僕と台湾料理を扱っている友人の中で最近良く盛り上がる話題です。

中華民国(台湾)外交部のサイトでは、こんな風に書かれています。
台湾は多元的なエスニシティと文化が融合した特色を持ち、これが食文化にも現れています。台湾料理は発展と進化の過程において、福建料理の影響を深く受けたほか、福州料理や潮州料理、客家料理、広東料理の影響も受けています。また、日本統治時代の半世紀の中で、和食の調理スタイルも台湾料理の調理に取り入れ(中略)昔からこれまで、いつも海外の料理のエッセンスを吸収し融合、西洋料理の要素まで取り込んでいます。常に変化とイノベーションを繰り返すことで、今日の台湾料理の姿が作り上げられたのです。

台湾人は良い意味で食に貪欲で、新しいものに開放的なこともあり、「美味しいもの」とあれば外来のものでもすぐに取り入れていろいろな料理に使う習性があります。(大陸であろうが欧米であろうが、です)

また、外来の料理を取りこんで自分たちなりに進化させてしまうこともあるので、「これが台湾料理」というのが非常に境界線を引きにくいものも多くあります。

そうして発達してきたのが今の台湾料理であり、今後も貪欲に変わり続けて行くことだと思います。

いま日本にいる僕は、台湾料理の伝統は守りつつも、また違った進化をさせていけたらなと考えています。

母国で台湾料理や中華料理をやっている調理師学校時代からの親友たちとも頻繁に連絡を取り合いながら、新たなレシピ開発(=レシピの改良)もしているところです。


好吃就好,不要太囉唆


「好吃就好,不要太囉唆(美味しければ良い。なんだかんだ言う必要はない)」

これは僕のモットーです。

僕は、料理人の使命は「伝統的なレシピ通りに作る」ことではなく、「美味しさの追求」こそだと思っています。

それは新たな美味しさでもあるかもしれませんし、その土地において本質的に感じる美味しさの追求かもしれません。
季節や気候や食材、そういった要素をすべて念頭において、「美味しい」と感じる料理を作る。

その「美味しさ」はもちろん伝統の中で先人達が既に培ってきているものだとは思いますが、水や食材が違えば味も異なりますし、生活習慣や慣れ親しんだ味が変わってきているいま、美味しいと感じるものは10年前とも20年前とも確実に違うと思います。

だから、いまこの場所で伝統も適度に踏まえつつ「自分が美味しいと思う料理」をつくる。
なんだかんだいうよりも、それに尽きるのかもしれません。

いろいろ実験的なメニューやお酒と組み合わせたご提供などもして行くと思いますが、どうぞ懲りずにお付合いいただければ幸いです。


※写真は鍋焼き中のものです(注:鍋の保養のため)

台湾チャイニーズ 天天厨房

店主/主厨 謝 天傑

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<ご予約・お問い合わせ>
電話:03-6754-6893
メール: info@tentenchubo.com (メールでのご予約は前日まで可)
ご予約について
※営業予定など最新情報は「Facebook」/「Twitter」にて配信中。
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<営業時間>
通常営業 18:00~22:00/バル営業 22:00~24:00
定休日:水曜日と第一週目の火or木 ※その他試飲会・研修などで臨時休業

22:00以降はお酒の時間『バル営業』となり、
炒めもの以外の簡単なメニューと
ドリンクのみでの営業とさせていただいております。
どうぞご了承ください。(お通しなしです)

<ラストオーダー時間>
22:00 炒めものラストオーダー(炒飯も)
23:00 食べ物ラストオーダー
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